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Il rapporto tra l'alfabetismo e l'analfabetismo è costante, ma al giorno d'oggi gli analfabeti sanno leggere. Eugenio Montale

maggio 11, 2009

La Cabilia e le origini del cous cous.


Sulle origini del cous cous circolano informazioni spesso confuse e distorte, a parte alcune leggende fantasiose come quella che ne attribuirebbe la paternità addirittura a Re Salomone che se ne sarebbe cibato per trovare rimedio. dalle pene d'amore provate per la Regina di Saba. Un po' ovunque si legge delle origini arabe del piatto, anche se nei più antichi trattati della cucina arabo-Mediorientale come il Kitab al Tabikh scritto da Ibn Sayyar al-Warraq nella seconda metà del X secolo e nei più importanti trattati delle epoche successive non se ne trova menzione. Il primo riferimento al piatto nella letteratura in lingua araba lo troviamo infatti nel Kitab al-Tabikh ti al-Maghrib wa'I-Andalus redatto nel XIII secolo da un autore hispano-musulmano rimasto anonimo, quando parlava di una favolosa ricetta da lui scoperta a Marrakesh: l'alcuzcuz fitiyani. Alcuni studiosi sostengono che in realtà il couscous consumato da sempre dalle popolazioni native del nord Africa con nomi diversi: kuskusu, kisksu, siksu, kusksi, kuskus... sia una specialità d'origine berbera o comunque africana, nelle diverse lingue berbere infatti la denominazione del piatto non è mai preceduta dall'articolo "al" come avviene nella maggior parte delle pietanze arabe. E' quindi probabile che gli arabo-andalusi abbiano conosciuto questa specialità dopo la riconquista della Spagna da parte dei Cristiani, o attraverso gli intensi scambi con i commercianti ebraico-maghrebini. Sotto la dinastia Nasrid che governò Granada a partire dal XIII sec. venne dedicato al cous cous addirittura un poema dal qadi Abu 'Abd Allah bin al-Azrak, mentre la prima trascrizione di una ricetta verrà inserita in un altro volume hispano musulmano il Kitab fadalat al-khiwan scritto da un tale Ibn Razin al-Tujibi nello stesso periodo.

La diffusione della semola verso il Medio Oriente.
In assenza di fonti scritte più remote e non essendo stati trovati reperti archeologici precedenti, poiché le prime couscoussiere erano di terracotta archeologici precedenti, poiché le prime couscoussiere erano di terracotta nella parte inferiore e di fibra di palma intrecciata nella parte superiore, materiali altamente deperibili, non è possibile datare con precisione la diffusione del cous cous in nord-Africa. E' però certo che verso la fine del XIII la fama del cous cous si sarà già diffusa in Medio Oriente; troviamo infatti una prima menzione del piatto nel libro Kitab al-wusla ila I-habib fi wasfi at-tayyibati wat-tip, scritto da uno storico siriano di Aleppo: Ibn AI-'Adim, anche se una leggenda narra che lo stesso Salah ad Din, meglio noto in occidente come Saladino, andava ghiotto del Maghribian un piatto molto simile al cous cous la cui denominazione è assonante con il termine adottato dai libanesi ancora oggi per descrivere un popolare piatto tradizionale di semola: il moghrabié. Secondo Lisa Anderson, studiosa della School of International and Public Affairs alla Columbia University, grande esperta di Medio Oriente, il limite di espansione verso Oriente del cous cous è rappresentato dal Golfo della Sirte in Ubia, poiché a Occidente, nella regione della Tripolitania si mangia ancora semola mentre in Cirenaica, ad Oriente il cous cous cede il passo alla cucina del Masreq e diventa egiziano-mediorientale.In questa parte di Mediterraneo la semola di cous cous lascia posto al riso e al grano spezzato (bourghol, bulghur), con alcune rare eccezioni che ritroviamo tra le comunità di fellayn giordano-palestinesi, che lo consumano sotto forma di piatto unico di carni, verdure, legumi e spezie con una semola di grosse dimensioni: il maftoul e la già citata semola libanese di moghrabié. Da non tralasciare invece i couscous d'Israele, introdotti dalle comunità sefardite della dispora, da Marocco e Tunisia e adottati con successo dal popolo di Abramo.

Un piatto le cui radici affondano nell'Africa nera.
Alcuni indizi spingono linguisti, etnografici e antropologi dell'alimentazione ad ipotizzare che il cous cous, sia in realtà una rielaborazione berbero maghrebina ispirata da molti piatti originari del Sahel e dell'Africa sub sahariana, presenti in Niger, Mauritania, Mali, Ciad, Burkina Faso, Capo Verde, Mali, Sudan e Nigeria: paesi caratterizzati dai più bassi indici di sviluppo umano, dove i rari cereali disponibili, come il miglio, il sorgo, il fonio (Digitaria iburua) insieme a pochi altri ingredienti costituiscono il piatto unico di sussistenza. Le tribù nomadi di Tuareg del Sahara così come le più facoltose famiglie marocchine avevano alloro servizio schiave e dadà, spesso d'origine africana, queste introdussero diverse abitudini ed ingredienti estranei alle tradizioni del nord Africa, come il cous cous di miglio, carne, verdure e frutta secca ancora oggi utilizzato nella cucina senegalese per preparare il piatto dei pastori: il bassi salté, così come usano gli stessi Tuareg Kel Ahaggar del sud dell'Algeria. Del resto già nel 1352 il viaggiatore berbero Ibn Battuta, in un suo soggiorno in Mali e Mauritania descrisse piatti molto simili al cous cous a base di miglio serviti con latte acido e carne di pollo. Con l'islamizzazione dell' Africa subsahariana, lungo le piste del deserto battute dai pellegrini in viaggio verso la Mecca, si moltiplicarono le occasioni di scambio e contaminazione tra le diverse tradizioni. Il piatto unico di semola, carni, legumi e verdure, nel suo lungo viaggio nello spazio e nel tempo si modificherà per adattarsi ai gusti e ai prodotti dei popoli che l'hanno adottato, le semole varieranno da paese a paese; dal miglio dell' Africa sub sahariana si passerà al grano mediterraneo o alla semola di manioca (attieké) in Costa d'Avorio, piuttosto che al mais bianco in Cameroun, dove il couscous diventa una specie di polenta. Con la tratta degli schiavi trascinati dal Senegambia in sud America, il couscous arriverà in Brasile per diventare uno dei piatti simbolo della cucina di Sao Paulo, sotto forma di sformato e un dolce tra le comunità afro-brasiliane del Sertao.

di Vittorio Castellani http://www.acquadimaresanvito.it/

5 commenti:

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